Niêu đất Bát Tràng và cách kho cá bằng niêu theo kiểu xưa

Thứ Sáu, Ngày 16 Tháng 08 Năm 2019 2:55:56 PM | 1362

Chúng ta cùng trở lại không gian làng quê Việt Nam hơn 30 năm về trước và cùng thưởng thức món cá bống mũn hay cá quả kho trong niêu đất với thơm thơm lá gừng, bùi bùi miếng chuối xanh hay đằm đặm chua chua vị dưa muối nhé!

Cùng với đời sống hiện đại, chúng ta đã được trở về với những món ăn xưa cũ trong không gian hiện đại và những món ăn đó được chế biến với sự kết hợp giữa hương vị truyền thống với gia vị mang hơi thở đời sống hôm nay. Ví như khi kho cá, xưa ông bà, cha mẹ ta kho với lá giềng lá gừng, với lá găng dưa cải hay với quả chuối xanh, củ cải trắng thì nay chúng ta có những gói gia vị chế biến sẵn, nêm đủ các loại hương vị vừa tiện vừa gọn nhẹ sạch sẽ.
 
Niêu kho cá Bát Tràng dành cho thời hiện tại để bạn dễ dàng dùng với các loại bếp khác nhau như: bếp ga, bếp điện, bếp củi, bếp lá, bếp rơm
 
Trong bài viết này, để trở lại thực sự với món ăn thật xưa nếu bạn có hứng thú, thời gian và điều kiện thực hiện thì thử xem nhé!
 
Bạn hãy chọn một chiếc niêu đất có kích cỡ vừa đủ cho mẻ cá mà mình muốn kho lên. Cá không bị hao nên bạn ước lượng sao cho phù hợp. Bạn có thể kho cá bằng bếp ga, bếp điện, bếp than tổ ong, bếp củi, bếp rơm rạ, bếp lá vì cách kho này mang tới cho bạn cách ướp và kho niêu cá đúng hương vị đồng quê bắc bộ cách đây hơn 30 năm về trước.
 
Chọn cá và chuẩn bị
 
Để có niêu cá thơm ngon đúng vị trước hết bạn phải chọn được những con cá tươi ngon: bạn có thể chọn cá bống mũn hoặc cá quả. Chọn rồi bạn phải làm thật sạch, chú ý không được để mật cá bị vỡ ra, nó sẽ làm đắng và hỏng mất nồi cá kho. Sau đó bạn hãy rửa cá thật sạch, một cách đơn giản và tiện nhất là ngâm, chà sát cá với muối trắng rồi rửa với nước sạch.
 
Niêu cá thơm ngon dành cho bạn và gia đình trong mùa ngâu này và sẽ tuyệt hơn nếu bạn thưởng thức vào mùa đông lạnh giá tới
 
Trong khi để ráo cá trên rổ bạn hãy rửa các loại gia vị. Vì sao chúng tôi nói nếu bạn hứng thú và có thời gian bởi kho cá theo kiểu dân giã này bạn phải "sưu tầm" cho đủ các gia vị sau: lá gừng hoặc lá giềng (lá chứ không phải củ, ngày nay, nhất là ở Hà Nội, bà con thường sắt củ giềng, củ gừng để kho nhưng khi kho lên thì chưa chắc đã mấy người ăn những gia vị này, chủ yếu để cho thơm cá nhưng nếu kho bằng những chiếc lá bạn có thể ăn ngon lành). Một hoặc hai quả chuối xanh, một ít dưa muối, một chút thịt ba chỉ. Tất cả những gia vị này bạn hãy ước lượng sao cho vừa vặn với số cá và đặt vừa trong niêu. Khi rửa sạch các loại lá, tước sạch quả chuối, bạn thái nhỏ lá và sắt lát chuối. Thịt ba chỉ bạn cắt vừa vừa (có nơi để cả miếng to).
 
Bạn hãy ướp cá với bột ngọt, gia vị, một chút đường và mắm, cùng với hành khô bóc vỏ, đập rập và băm nhỏ. Trộn đều cá cùng các gia vị bạn để cho ngấm trong vòng 30 phút. Hãy đun nhỏ lửa cho miếng cá săn lại. Nếu muốn thơm ngon dậy mùi bạn có thể đảo qua dầu nóng cho se vàng mặt ngoài nếu không bạn có thể bắt đầu xếp cá vào niêu.
 
Xếp cá và bắc bếp
 
Khi đã chuẩn bị xong, bạn hãy xếp chuối và thịt một lớp xuống dưới, đặt một lớp cá lên, chêm các miếng thịt vào khe cá và rắc một lớp lá thơm lên. Bạn xếp thêm một lớp cá nữa nếu lượng cá và niêu cá bạn chọn có thể rồi lại chêm thịt, trải dưa muối và rắc lá thơm. Cứ như vậy cho tới khi hết cá và gia vị.
 
Niêu cá xinh xắn được bày bán tại chợ gốm sứ làng cổ Bát Tràng
 
Bạn nhớ để một khoảng cách từ cá tới mép niêu để tránh bị tràn nước. Nước dùng bạn chưng đường lên cho thành kẹo đắng hoặc bạn mua kẹo đắng ở chợ về rồi cho nước đun sôi sau đó cho vào nồi cá. Nước dùng này giúp cho màu cá được đẹp, không bị trắng trượn.
 
Bạn hãy đổ nước xăm xắp và bật bếp đun vừa lửa cho sôi, rồi chế cho xăm xắp và đun nhỏ. Nếu bạn kho bằng cách này trong nồi to thì không cần canh chừng, đổ vừa nước cứ thế đun và thi thoảng ngó kiểm tra cho tới khi ăn được. Nhưng khi kho cá ở niêu bạn phải canh chừng thường xuyên nước và lửa để tránh bị trào ra ngoài hoặc bị cháy cạn. Phải tiếp nước dùng nhiều lần cho tới khi cá kho bốc hương thơm ngào ngạt và nêm thấy nhừ tơi, tắt bếp mới thôi.
 
"Tái bút"
 
Niêu cá kho hoàn hảo thì chỉ ngửi mùi hàng xóm nhà bạn cũng thèm lấy thèm để. Màu cá nâu vàng, xương cá nhừ ăn được, vị cá bùi ngậy, hương vị thơm đặc trưng.
 
Bữa cơm với nhiều món ăn dân giã được thực hiện bằng các đầu bếp hiện đại, chắc hẳn bạn cũng rất muốn được thực hiện một bữa ăn ngon miệng thế này
 
Nếu các cụ xưa kho bằng rơm hay bằng củi và vùi vào tro nóng sau đó đốt một mồi rơm to lên trên để ủ cũng phải canh nước, lửa, nêm cho tới khi cá nhừ và để trong tro nóng để ủ thêm, tới bữa mang ra ăn là tuyệt cú mèo.
 
Bạn có thể ăn với dưa muối chấm mắm ớt vắt vài giọt chanh hoặc ăn kèm cà muối xổi, rau muống luộc vắt chanh hay rau muống cho thêm rau rút vắt chanh, dưa thập cẩm: bắp cải, rau răm, rau cần trộn lại muối xổi... Mùa ngâu và heo may, hanh hao lành lạnh này mà ăn cá kho niêu với thức ăn trên cùng cơm gạo tám thì miễn chê.
 
Chúc bạn và gia đình có một bữa ăn ngon, ấm cúng và gợi nhớ tới những hương vị truyền thống Việt Nam.
 
Đông Âm
Tags: gốm sứ. Bát Tràng chợ gốm sứ

Các bài viết khác